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홍어는 저장 초기에 약간의 세균이 검출되지만 홍어의 Ph가 상승함에 따라서
(홍어의 pH는 저장 첫날에 6.54로 시작해서 저장 20일에는 9.45까지 상승합니
다.) 결국 세균이 완전히 소멸됩니다. 저장일로부터 약 10일이 지나면 암모니아
가 본격적으로 발생하는데 이러한 요산 분해에 의한 암모니아성 질소 생성은
세균의 작용이 아니라 홍어 자체의 자가소화효소에 의하여 이루어지는 것이며
인체에 유해한 세균성 독성 물질이 생성되지 않습니다. 따라서 홍어는 부패균의
효소에 의하여 썩는 것이 아니라 높은 Ph로 인해 멸균된 상태에서 홍어 자체의
효소에 의하여 자가 분해되는 것입니다.
우리말로는 이렇게 인체에 무해하게 분해되는 과정을 '삭힌다'라고 표현합니
다.
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